味噌の材料
味噌2キロを作る場合
- 乾燥大豆 400グラム（煮大豆にしたとき 800グラム程度）
- 麹 1.2キロ（米麹、麦麹、あわせでもお好みで）
- 塩 248g（天然塩がおすすめ）
- 湯冷まし 200cc（大豆を煮た煮汁）
たったこれだけです！
味噌を作るときの分量は便利な計算ページを作りました。ぜひご活用ください。
大豆が柔らかくなるまで炊きます
まず、前日から水につけておいた大豆を一度ガスで沸騰させて、中火でコトコト炊いていきます。味噌作りをすると色々な匂いに包まれます。大豆を煮るときの匂いもそう。なんとも優しい香りです。
大豆は親指と小指で摘んで潰れるくらいまで煮て下さい。（熱いので充分に冷ましてから潰してくださいね。）
潰れるくらいに柔らかく炊けたら作業終了。（味噌部では前日に大豆を炊いておくので面倒な作業はありません。）少し冷めるまで別の作業にとりかかりましょう。
雑菌があるとカビるのでアルコールで消毒します
味噌を入れる容器や麹と混ぜるときに使う入れ物をアルコールで消毒します。とにかく雑菌に触れないようにするのが味噌作りのミソ。味噌作りで使う全ての道具をアルコール消毒していきます。
今回は焼酎を使って消毒しました。もちろん日本酒でもオッケーです。大豆と麹を合わせるもろ蓋や壺もしっかりと消毒します。
余談ですが手前味噌を入れておく味噌壺。
最初はタッパーウェアで作っていた人が2回目参加の時に味噌壺を持って来られました。焼き物に凝ってもいいですし、近所のホームセンターで手軽に手に入れることが出来ますよ。
大豆をひたすらすりつぶします
さぁ、これから力仕事ですよ。炊きあがった大豆をしっかりと水切りして、重さをはかりながらすり鉢へ入れていきます。
本当はミキサーやフードプロセッサーなどを使うと簡単で便利なんでしょうけれど、味噌部ではあえて手仕事にこだわります。
なぜって？
だって豆をつぶすときの手の感触や、どうやったら上手に潰せるかなんて貴重な体験じゃないですか？もともとこうやってどこの家庭でも味噌を作っていたんだと思います。そういう時間って作業にせずに楽しみながらやっていきたいですね。
ぐりぐり。
ゴリゴリ。
なかなか潰れない２，3粒へ目がけてすりこぎをぐにゅっ！
女性なら手がぷらぷらになりますが、だんだんと要領よくなって上手になっていきますよ。
このくらいになったら大豆の下ごしらえは完成です。
お疲れ様でした。
一休みしてくださいね。
